Cibi congelati: precauzioni e consigli

Fino a pochi decenni fa il problema della conservazione dei cibi affliggeva ancora la società esattamente come nei tempi storici più remoti. La diffusione dell’energia elettrica e l’invenzione dei congelatori consentirono di conservare le derrate alimentari su larga scala, secondo il metodo conosciuto più semplice ed antico: il freddo. Surgelati e prodotti congelati rientrano ormai nella nostra routine quotidiana; esistono tuttavia tanti piccoli accorgimenti, di cui spesso non siamo al corrente, che consentono di conservare correttamente gli alimenti.

Surgelare e congelare i cibi: non è la stessa cosa

Spesso questi due termini vengono usati in sostituzione l’uno dell’altro, ma si tratta di un errore piuttosto comune. Qual è dunque la differenza fra surgelamento econgelamento?

Per “surgelamento” si intende quel procedimento industriale che, mediante l’utilizzo di macchinari estremamente potenti, porta rapidamente i prodotti a temperature molto basse (nella fase iniziale del processo anche a –80°C, per poi non superare i –18°C). La rapidità di questo processo è il fattore chiave: avvenendo in tempi molto brevi, all’interno dei prodotti si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni estremamente ridotte, che una volta scongelati lasciano sostanzialmente inalterate le caratteristiche del prodotto.

Il processo di “congelamento”, invece, è quello che accade tutte le volte che riponiamo qualcosa nel freezer di casa. Il classico congelatore integrato nel frigorifero arriva a temperature generalmente comprese fra –6 e –18°C, perciò la formazione di cristalli di ghiaccio avviene più lentamente: ciò comporta la presenza di cristalli di dimensioni maggiori rispetto a quelli prodotti mediante il surgelamento. Come ben noto, la formazione di ghiaccio comporta un aumento in termini di volume e i grossi cristalli letteralmente fanno “esplodere” le strutture cellulari dei cibi. Al momento dello scongelamento, i cibi possono apparire afflosciati a causa della perdita di acqua. E con l’acqua se ne vanno irrimediabilmente anche le sostanze nutritive.

Dunque, i surgelati prodotti a livello industriale sono l’unico modo di preservare correttamente i cibi? Certamente no: esistono degli accorgimenti che permettono un’ottimale conservazione dei cibi anche a livello casalingo.

Quali sono i vantaggi del congelamento? Ovviamente, i prodotti si conservano molto più a lungo e questo ci consente di poter disporre di alcuni cibi che si trovano solo in periodi determinati dell’anno. Pensiamo ad esempio alla selvaggina, ai frutti di bosco, ed a tutti quegli alimenti di origine vegetale che risentono della stagionalità. Ma possiamo anche decidere di congelare perché abbiamo acquistato all’ingrosso (risparmiando) una grande quantità di prodotto che vogliamo consumare dilazionato nel un tempo. Oppure possiamo mettere in freezer piatti già pronti preparati da noi, come ad esempio sughi o arrosti, da scongelare in futuro nei casi di “emergenza” o quando la voglia di mettersi ai fornelli sarà particolarmente limitata.

Conoscere bene il proprio congelatore

Prima di tutto, è necessario conoscere nel dettaglio le caratteristiche del nostro elettrodomestico. Per quanto riguarda i congelatori, se ne trovano in genere abbinati al tradizionale frigorifero, ma esistono anche modelli più grandi e capienti (fino a 800 litri) che funzionano in autonomia. Che sia indipendente o integrato, ciascun congelatore è comunque contrassegnato da un simbolo grafico, ovvero una o più stelle, che permettono di identificare rapidamente la temperatura ed il periodo di conservazione garantiti (vedi tabella). La principale differenza sta nella durata massima della conservazione, che indicativamente va da una settimana ad un anno; inoltre, mentretutti i congelatori sono in grado di conservare i surgelati acquistati al supermercato, solo quelli che ricadono nella categoria “4 stelle” possono congelare efficacemente gli alimenti freschi.

Categoria	Temperatura garantita (°C)	Congelazione alimenti freschi?	Durata massima della conservazione
	–6	No	1 settimana
	–12	No	1 mese
	–18	No	1 anno
	–18 ed oltre	Sì	1 anno ed oltre

I principali modelli di congelatore sono quelli “a banco” e “a muro”. I primi sono simili a grosse cassapanche, con un coperchio incernierato che si apre verso l’alto, gli altri invece assomigliano invece ai classici frigoriferi, e si aprono in modo analogo verso l’esterno. Entrambe le tipologie presentano pregi e difetti: mentre nei freezer a banco non si ha dispersione durante l’apertura dello sportello (perché il freddo tende a rimanere nelle zone basse), è difficile accedere ai prodotti sul fondo del congelatore, oppure a quelli ricoperti da altri cibi e pertanto non visibili. Ciò non accade nei congelatori verticali, che sono dotati di ripiani estraibili che consentono di trovare con rapidità quello che stiamo cercando. Purtroppo, l’apertura su tutta l’altezza del congelatore fa sì che il freddo tenda a disperdersi velocemente, pregiudicando potenzialmente le condizioni di conservazione ottimale.

La scelta di un modello o dell’altro va valutata caso per caso in base alle proprie esigenze, ma indipendentemente da questo è importante posizionare il nostro elettrodomestico lontano da qualsiasi fonte di luce diretta o di calore: una cantina o un garage sono il luogo ideale. Per garantire il corretto funzionamento dell’impianto refrigerante, è opportuno posizionare il freezer ad una distanza di almeno 10-15 cm dal muro: questo spazio consentirà la giusta circolazione di aria e il raffreddamento del motore.

Quali sono i cibi che si possono congelare

La regola generale indica che i fattori maggiormente in grado di influenzare la conservabilità sono rappresentati dal contenuto di acqua e dal tenore di grasso: più ce n’è, e meno il prodotto si conserva. Quindi, nonostante le tecnologie a disposizione e la nostra buona volontà, alcuni cibi proprio non si possono congelare. Quali? Ad esempio, maionese e salse a base di uova, creme, besciamella, budini, uova sode, alcuni tipi di verdura. E per gli altri cibi, esistono accorgimenti specifici caso per caso. Vediamo quali sono.

Carne

Prima di congelare la carne cruda, è necessario privarla nella maniera più accurata possibile del grasso in eccesso e delle ossa. I tempi di conservazione sono piuttosto variabili, e vanno dai due/tre mesi di carne macinata e salsiccia fresca sino ai 12 mesi dell’agnello tagliato in pezzi grossolani. Le bistecche di maiale si conservano fino a quattro mesi, mentre quelle di manzo sino a nove.

Anche la selvaggina e il pollame possono essere congelati (interi o in parti), ma prima devono essere accuratamente spellati (o spennati) e privati delle interiora. I tempi di conservazione sono piuttosto lunghi: pollo, anitra, fagiano e faraona possono durare fino a 12-24 mesi, mentre coniglio e lepre per 8-12 mesi.

Un discorso diverso riguarda le carni lavorate, come ad esempio quelle affumicate o gli affettati: non è consigliabile congelarle, poiché questo processo determina la perdita significativa dei profumi e della consistenza.

Pesce, crostacei e molluschi

Il pesce deve essere congelato freschissimo, se possibile appena pescato o comunque entro la giornata di cattura. Questo prodotto è infatti estremamente delicato, e già a distanza di poco tempo dalla morte dell’animale i microorganismi cominciano a svilupparsi, con tassi proporzionali alle temperature. In particolare, i pesci “magri” (orata, branzino, pagro, ecc.) tendono a conservarsi leggermente più a lungo di quelli “grassi” (sardina, salmone, sgombro, anguilla, ecc.). Prima del congelamento è indispensabile privare il pesce delle interiora ed eventualmente sfilettarlo, anche se si può tranquillamente conservare intero.

Merluzzo e spigola sono fra i pesci che più si conservano in freezer (fino a 10-12 mesi), mentre in genere per le altre specie il periodo di congelamento ottimale va dai due ai sei mesi, essendo funzione diretta del contenuto in grasso della carne.

Crostacei e molluschi si conservano piuttosto bene proprio perché poveri di grassi. Icrostacei devono essere congelati crudi (eventualmente privandoli della testa), mentre aragoste e scampi possono essere scottati in acqua bollente per alcuni minuti prima di essere messi nel congelatore. I molluschi come cozze, mitili, vongole devono essere puliti con attenzione dai residui di sabbia, fatti aprire mediante il calore, sgusciati e riposti in contenitori a tenuta ermetica insieme a un po’ di acqua di cottura ben filtrata.

Latte e formaggi

Latte, panna da cucina, panna montata e burro possono essere congelati senza problemi. L’unica accortezza pratica è quella di suddividerli in piccole dosi, non superiori ai 250 grammi. (Piccola curiosità: fra le mamme che allattano è abbastanza diffusa l’abitudine di congelare il latte materno, da riservare ai periodi meno “produttivi!”).

Anche i formaggi freschi e ricchi di acqua si possono congelare con buoni risultati, mentre quelli stagionati e più “secchi” spesso si sgretolano durante il decongelamento (appare comunque abbastanza inutile congelare un formaggio stagionato, che di per sé si conserva molto bene anche solo in frigorifero). Se proprio necessario, possiamo conservare in freezer i formaggi a pasta dura, come ad esempio Grana Padano o Parmigiano Reggiano, purché grattugiati.

Uova

Mentre è sconsigliabile congelare le uova sode, per le uova crude non ci sono problemi. È opportuno dividere gli albumi dai tuorli, e congelarli separatamente; un trucco molto utilizzato è quello di metterli in freezer all’interno delle vaschette del ghiaccio, per poi riporre i “cubetti d’uovo” in appositi sacchettini di plastica.

Di minor praticità, poiché non permette la distinzione fra tuorli ed albumi (che potrebbero venirci comodo poi separatamente, per diverse preparazioni), è il congelamento dell’uovo intero. Le uova vanno private del guscio, sbattute e a questo composto va aggiunto un pizzico di sale e zucchero, dopodiché si possono congelare con il metodo delle vaschette sopra descritto.

Pietanze cucinate

Classico esempio sono i sughi per la pasta, che possono essere cucinati in una sola volta in grandi quantità, e poi congelati in comode porzioni alle quali attingere in futuro: ad esempio, ragù, pesto e sughi al pomodoro si conservano tranquillamente fino a tre mesi. Anche arrosti ed involtini si conservano abbastanza bene (fino a tre mesi), così come il brodo di carne e i minestroni di legumi o verdure. Lasagne, crespelle esformati si possono conservare in freezer altrettanto bene, sia crudi che già cotti (alternativa molto pratica).

Pasta fresca e pasta ripiena sono particolarmente adatte ad essere congelate, anche perché quando si preparano questi piatti si tende a produrne in grosse quantità. Tagliatelle, tortelli e tutte le loro varianti vanno innanzitutto infarinati abbondantemente, per evitare che si incollino l’un l’altro o al supporto. La pasta ripiena va dapprima messa in congelatore in vassoi o ripiani: quando ciascun pezzo sarà congelato, si può trasferire l’adeguato contenuto in sacchettini monoporzione.

Prodotti da forno

Pasta per il pane, pizze e focacce si prestano benissimo al congelamento, sia crude che già cotte. Anche le preparazioni più “complesse” come pasta sfoglia, pasta brisée, pasta phyllo o pastafrolla si conservano molto bene sottozero, porzionate preferibilmente in panetti di non più di 300-400 grammi. Lo stesso discorso si applica avol-au-vent, cannoli e basi vuote per preparazioni dolciarie che possono essere preparate in grandi quantità e surgelate per 3-6 mesi.

Frutta

La conservazione della frutta richiede una serie di accorgimenti particolari, ma davvero semplici. Prima di tutto, la frutta deve essere al giusto grado di maturazione, e va privata dell’eventuale sporco superficiale mediante lo strofinamento delicato di un panno umido (ma mai sotto l’acqua corrente). Una volta fatto questo è necessario pulire la frutta dagli scarti, eliminando eventuali torsoli, noccioli, graspi e semi. Poi la frutta va immersa nel succo di limone (che ne manterrà vivo il colore) e successivamente “avvolta” in uno strato protettivo formato da sciroppi estremamente zuccherini o, in alcuni casi, da zucchero puro. Questa matrice zuccherina consentirà al prodotto di mantenere immutate le sue qualità organolettiche, sapori e profumi. L’utilizzo dello sciroppo è consigliato solo per la frutta che verrà consumata cruda, mentre per quella da consumarsi cotta o che rientrerà nella preparazione di dolci e dessert si può utilizzare anche lo zucchero puro. Una formulazione abbastanza utilizzata di sciroppo prevede l’utilizzo di 500-800 grammi di zucchero per ogni litro d’acqua.

Attraverso questo semplice metodo uva, prodotti del sottobosco e la prelibata frutta estiva (albicocche, prugne, pesche, meloni, ecc.) possono essere conservati fino adodici mesi dalla loro raccolta. A seconda delle dimensioni si possono congelare fruttiinteri (per esempio ciliegie o fragole), mentre per quelli più grandi è opportuno tagliarli prima in pezzi ed eventualmente sbucciarli.

Verdura

Innanzitutto, mettiamoci il cuore in pace: non è possibile congelare cipolle, pomodori,sedano, insalata e cetrioli, ed in genere tutta la verdura che ha un contenuto elevato di acqua, per via della formazione dei grossi cristalli di ghiaccio discussa in precedenza. Chi ci ha provato garantisce che l’aspetto molliccio ed afflosciato assunto da queste verdure una volta scongelate è un ottimo deterrente per non ritentare l’esperimento.

Detto questo, è indispensabile che la verdura sia davvero fresca, ed anche qui vanno eliminati tutti gli scarti. La verdura va sbollentata per un minuto o due, e poi raffreddata velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda. I microorganismi presenti sul prodotto vengono così uccisi dal calore e il successivo, immediato congelamento garantisce la conservabilità a lungo del prodotto stesso. Per le patate, ad esempio, questo metodo funziona molto bene, ma la cottura deve durare un po’ più a lungo.

Confezionare in casa i prodotti da congelare

La regola di base è: tenere separati i cibi dall’ambiente circostante o, se vogliamo vederla da un altro punto di vista, mantenere sapori e profumi all’interno dei nostri alimenti. Bisogna infatti evitare qualsiasi contatto con l’ambiente del congelatore che, a causa delle basse temperature, tende a disidratare i prodotti. E, da non trascurare, la “segregazione” deve avvenire anche per una questione igienica. Per fare ciò, le opzioni sono moltissime, e tutte estremamente valide.

Possiamo ad esempio optare per le vaschette in alluminio usa e getta, vendute con coperchi di cartoncino impermeabile e molto pratico, poiché possiamo scriverci sopra contenuto e data di “produzione” del nostro alimento. Questi contenitori sono particolarmente indicati per prodotti da forno come pizze e focacce ma anche per lasagne, sformati ed arrosti: la cottura e il successivo decongelamento possono essere fatti direttamente all’interno delle vaschette. Importante è non utilizzare contenitori in alluminio con cibi particolarmente acidi (es. succo di limone, pomodoro) poiché i pH bassi tendono a mobilizzare l’alluminio, che può quindi essere ingerito insieme al cibo.

I cibi liquidi o semiliquidi possono essere conservati in barattoli di plastica o vetro dotati di coperchio; bisogna però sempre tener presente l’inevitabile aumento di volume dei liquidi stessi (generalmente pari al 10%). È opportuno quindi lasciare dello spazio fra il contenuto e il bordo del contenitore, per permettere l’espansione del contenuto; oppure, per stare tranquilli, si può temporaneamente congelare il prodotto ricoprendo il contenitore con un foglio di alluminio o pellicola trasparente, sostituendolo poi (a congelamento ultimato) con il tappo in dotazione.

Altri contenitori molto pratici sono i sacchetti in polietilene, anch’essi usa e getta e richiudibili, commercializzati in un’ampia gamma di dimensioni. Pacchetti più “artigianali”, ma altrettanto efficaci, sono quelli ottenuti avvolgendo accuratamente i cibi conpellicola trasparente o alluminio.

Una volta scelta la metodologia più idonea per congelare i nostri cibi, bisogna compiere un ultimo passaggio fondamentale, rappresentato dall’etichettatura. Bisogna specificare la data del congelamento, per poi risalire al “tempo di vita” del prodotto nel nostro freezer. E anche la descrizione del contenuto può essere utile, qualora il contenitore non sia trasparente…

Spesso non ci si pensa, oppure per pigrizia si trascura il problema, ma almeno una volta all’anno è necessario ricordarsi sbrinare il freezer. La formazione dei classici “crostoni” di ghiaccio, oltre a rubare spazio interno utile, comporta anche un incremento significativo dei consumi energetici.

Lo scongelamento (o decongelamento)

La regola generale per decongelare gli alimenti è di farlo lentamente. Un ottimo metodo è quello di tenere un surgelato per una notte intera in frigorifero, oppure atemperatura ambiente quando non fa eccessivamente caldo, e solo nel caso di porzioni di piccole dimensioni. Soprattutto per i prodotti crudi, evitare l’utilizzo del forno: potrebbero infatti cuocersi all’esterno ma rimanere ghiacciati all’interno. Se il tempo è poco, si può decongelare un alimento mediante i forni a microonde dotati dei cosiddetti programmi “defrost”, che non ne alterano la caratteristiche.

Gli alimenti conservati in sacchetti a tenuta ermetica possono essere scongelati sotto un getto di acqua fredda corrente, avendo particolare cura nell’evitare l’ingresso di acqua all’interno. Questa potrebbe, infatti, comportare la perdita di vitamine e sali minerali dal nostro alimento. Lo stesso genere di perdita si può verificare attraverso la fuoriuscita di acqua dal cibo, che fisiologicamente si libera dal processo di decongelamento. Per questo, cercare nei limiti del possibile di conservare questo liquido, riutilizzandolo ad esempio per la cottura dell’alimento.

Una volta scongelati, i cibi vanno consumati immediatamente, per evitare l’aumento della carica batterica.

I cibi già cotti, o parzialmente cotti, possono essere messi direttamente in forno o su un fuoco basso per terminare la cottura. Ad esempio, lasagne e pizze si scongelano ottimamente in forno, mentre i barattoli di sugo possono essere riscaldati abagnomaria. I primi piatti come pasta ripiena o pasta fresca vanno tuffati direttamente nell’acqua bollente, ancora congelati.

Sfatiamo un mito: ricongelare prodotti decongelati fa male?

La questione è spinosa e le opinioni sono spesso discordanti.

Ma la risposta univoca è: sì, è possibile scongelare – cuocere – ricongelare un prodotto.

Quello che non va assolutamente fatto è, invece, scongelare > ricongelare senza avere in mezzo la fase di cottura.

Perché? Quando un alimento si scongela, la carica batterica presente in esso si “risveglia”: infatti, le basse temperature non eliminano i microorganismi, piuttosto li rendono temporaneamente inattivi. Se però noi sottoponiamo il prodotto a cottura profonda (bollitura, brasatura, frittura, ecc.), allora sì li andremo ad eliminare, quindi potremo ricongelare un prodotto sostanzialmente sterile e che, al successivo decongelamento, non sarà interessato da proliferazioni batteriche. Un esempio? Acquistiamo dei filetti di pesce surgelato, lo cuciniamo, e lo congeliamo, destinandolo al consumo futuro; oppure acquistiamo carne macinata, la conserviamo in freezer, poi la utilizziamo per preparare del ragù e congeliamo il sugo pronto. Questo si può fare in tutta tranquillità e sicurezza; ovviamente, il tutto è da farsi nel più breve tempopossibile.

Da non fare, assolutamente, è scongelare un alimento e poi rimetterlo in freezer tal quale: durante la fase a temperatura ambiente, i microorganismi inesorabilmente si moltiplicano ed i rischi di contaminazione batterica al successivo decongelamento sono inaccettabili (c’è anche chi sostiene che “una volta ogni tanto non succede niente”, ma su certe cose è meglio non scherzare!).

Questo può accadere anche involontariamente, quando si interrompe la catena del freddo; ad esempio, durante il trasporto fino a casa può accadere che le temperature elevate facciano scongelare un prodotto, oppure nel caso di un black out che faccia saltare la corrente. È importante quindi percorrere il tragitto negozio-casa nel più breve tempo possibile (soprattutto d’estate), utilizzando gli appositi contenitori termici per il trasporto del prodotto. Nel caso di uno sfortunato evento come un’interruzione dell’energia elettrica, mai aprire lo sportello del congelatore. In assenza di corrente, l’inerzia termica e l’isolamento del freezer consente di mantenere temperature accettabili anche per diverse ore.